一、制定《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于散裝食品經(jīng)營管理規(guī)范》的目的和依據(jù)
在監(jiān)管過程中，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)散裝食品在加工制作、進(jìn)購、貯存和上架銷售等的過程中存在不同生產(chǎn)日期混淆銷售、標(biāo)簽標(biāo)識不明、易于二次污染等情況，容易帶來食品安全隱患，是食品經(jīng)營日常監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)。為切實(shí)解決我省食品藥品監(jiān)管部門在散裝食品監(jiān)管工作中遇到的這些問題，規(guī)范散裝食品經(jīng)營行為，省食品藥品監(jiān)管局起草制定了《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于散裝食品經(jīng)營管理規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），專門針對散裝食品的經(jīng)營特點(diǎn)，細(xì)化了《食品安全法》、《廣東省食品安全條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，研究有效措施督促經(jīng)營者落實(shí)主體經(jīng)營責(zé)任，進(jìn)一步拓展和延伸食品經(jīng)營行為規(guī)范的內(nèi)涵，推動經(jīng)營者經(jīng)營行為、管理水平再上新臺階。這是我省食品藥品監(jiān)管部門貫徹落實(shí)“四個最嚴(yán)”的工作成果，也是現(xiàn)階段解決經(jīng)營環(huán)節(jié)食品安全突出問題的重要舉措。
二、關(guān)于散裝食品的定義
根據(jù)《食品安全法》和《食品經(jīng)營許可管理辦法》，參照原衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》、《預(yù)包裝標(biāo)簽通則》等相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對預(yù)包裝食品和散裝食品的定義，《規(guī)范》第三條將散裝食品定義為：指無預(yù)先定量包裝，需計(jì)量銷售的食品（含現(xiàn)場制作并直接銷售給消費(fèi)者的食品），包括無包裝和帶非定量包裝的食品。
（一）現(xiàn)場制作并直接銷售給消費(fèi)者的無包裝、帶非定量包裝食品納入《規(guī)范》適用范圍。長期以來，在商場超市、農(nóng)貿(mào)市場、臨街小鋪等場所，大量存在從事現(xiàn)場加工制作銷售無包裝、帶非定量包裝的面包糕點(diǎn)、涼菜、飲品等食品（即俗稱“前店后場/廠”）的食品經(jīng)營行為。部分餐館也會在店內(nèi)專門設(shè)置專門銷售區(qū)域展示自制的，供消費(fèi)者選購的無包裝或帶非定量包裝食品。這類僅通過即時制作加工向消費(fèi)者提供食品，不提供消費(fèi)場所及設(shè)施服務(wù)的經(jīng)營活動，其經(jīng)營的無包裝或帶非定量包裝的食品因分段監(jiān)管等原因，標(biāo)簽標(biāo)識、加工制作過程控制等沒有得到有效的監(jiān)管，食品安全隱患無法消除，消費(fèi)者權(quán)益也得不到保障。
2015年《食品安全法》將食品銷售和餐飲服務(wù)歸并為食品經(jīng)營，食品藥品監(jiān)管總局也提出了整合食品流通許可證和餐飲服務(wù)許可證的要求，并出臺了《食品經(jīng)營許可管理辦法》等規(guī)則制度。根據(jù)法律法規(guī)的精神，《規(guī)范》適時調(diào)整了適用范圍，將調(diào)整的對象從商場超市銷售的散裝食品擴(kuò)大到上述含現(xiàn)場制作并直接銷售給消費(fèi)者的無包裝或帶非定量包裝食品，避免出現(xiàn)監(jiān)管盲區(qū)。
但是網(wǎng)絡(luò)訂餐、電話訂餐、打包等餐飲服務(wù)外賣行為及甜品站的經(jīng)營行為等，不在《規(guī)范》的適用范圍。
散裝食品范圍廣，形式復(fù)雜，而且隨著業(yè)態(tài)的發(fā)展，可能出現(xiàn)更多的形式，省食品藥品監(jiān)督管理局可以根據(jù)監(jiān)管工作的需要，對散裝食品的范圍作進(jìn)一步的調(diào)整。
（二）散裝食品需要計(jì)量銷售。《食品經(jīng)營許可管理辦法》定義散裝食品為需要“稱重銷售”的食品。雖然稱重是計(jì)量的一種重要方式，但并非唯一方式，有的是計(jì)件或其他。如現(xiàn)場制售的散裝面包，是計(jì)件銷售。修改后更符合實(shí)際。
（三）食用農(nóng)產(chǎn)品不屬于散裝食品范疇。由于食用農(nóng)產(chǎn)品鮮活易腐，非工業(yè)化生產(chǎn)，不能較為準(zhǔn)確地確定生產(chǎn)日期，保質(zhì)期等特性，不適用本《規(guī)范》。且《規(guī)范》第四條第一款規(guī)定經(jīng)營散裝食品必須取得相應(yīng)的許可資質(zhì)，再次明確將不用許可的食用農(nóng)產(chǎn)品排除在《規(guī)范》適用范圍之外。
（四）散裝酒的經(jīng)營納入《規(guī)范》的調(diào)整范疇。2013年機(jī)構(gòu)改革后，食品藥品監(jiān)管部門承接了食品生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，商務(wù)部門原有的酒類銷售的相關(guān)規(guī)章制度也已經(jīng)廢止，因此《規(guī)范》也將散裝酒的經(jīng)營納入適用范圍。
三、經(jīng)營散裝食品需要取得的資質(zhì)
《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。國家食品藥品監(jiān)管總局《食品經(jīng)營許可管理辦法》、我省《食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（試行）》和《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法》分別對食品經(jīng)營者、食品攤販經(jīng)營食品的資質(zhì)和經(jīng)營項(xiàng)目等作出了明確規(guī)定。
食品銷售經(jīng)營者經(jīng)營散裝食品必須取得具有“散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品、含散裝熟食、不含散裝熟食）”經(jīng)營項(xiàng)目的食品經(jīng)營許可。現(xiàn)場制售的，必須取得具有相應(yīng)制售項(xiàng)目的食品經(jīng)營許可，如，現(xiàn)場制售糕點(diǎn)的，食品經(jīng)營許可證必須有“糕點(diǎn)類制售”的經(jīng)營項(xiàng)目。
食品攤販也應(yīng)當(dāng)按照《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理辦法》的規(guī)定，取得具有相應(yīng)經(jīng)營項(xiàng)目的登記證。
四、經(jīng)營直接入口散裝食品的經(jīng)營要求
直接入口的食品是指無須進(jìn)一步加工處理，即可食用的食品。由于直接入口的食品不再經(jīng)過高溫等處理，因此，直接入口的散裝食品除應(yīng)當(dāng)滿足一般散裝食品經(jīng)營要求外，還必須滿足以下要求，盡量避免交叉污染：
（一）關(guān)于設(shè)備設(shè)施、工具容器的要求：有防塵防蠅等設(shè)施，直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)無毒、清潔；接觸直接入口散裝食品的容器，使用前應(yīng)洗凈消毒；接觸直接入口與非直接入口散裝食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分；設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不被消費(fèi)者直接觸及，有禁止消費(fèi)者觸摸的標(biāo)識。
（二）操作人員要求：由專人提供分揀及包裝服務(wù)的，操作時應(yīng)當(dāng)戴口罩、手套和帽子；接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具有有效的健康證明，并保持良好的個人衛(wèi)生。
（三）用水要求：《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食品經(jīng)營許可的實(shí)施細(xì)則（試行）》第三十條規(guī)定，在加工制作過程中，接觸直接入口食品的水應(yīng)當(dāng)經(jīng)過加裝水凈化設(shè)施處理或使用直接飲用水。
五、散裝食品公示牌和標(biāo)示牌的規(guī)定
為強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制和監(jiān)督管理，有效維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，《食品安全法》第六十八條規(guī)定“食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容?！?/span>
《規(guī)范》第九條細(xì)化了上述規(guī)定的內(nèi)容，并結(jié)合實(shí)際情況提出了相應(yīng)的落實(shí)措施。即用公示牌或標(biāo)示牌向公眾展示食品相關(guān)信息，以此保障消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)，同時也有助于食品經(jīng)營者及時清理過期食品，避免將不同品種的食品相混淆，防止交叉污染。
由于目前市面上的產(chǎn)品合格證基本不具備完整的食品信息內(nèi)容，食品的標(biāo)簽都是印刷在包裝紙上，而不是印刷在產(chǎn)品合格證上，因此要求散裝食品經(jīng)營者“不得直接用標(biāo)注內(nèi)容不齊全產(chǎn)品合格證代替公示牌”。
而如糕點(diǎn)店、飲品店等現(xiàn)場制作直接銷售給消費(fèi)者的散裝食品，顧客已經(jīng)清晰了解其制作地點(diǎn)和制作者的名稱，因此，公示牌或標(biāo)示牌可以僅標(biāo)示其食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
六、散裝食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)注
散裝食品的生產(chǎn)日期是指形成散裝食品成品的日期。對于現(xiàn)場制作的散裝食品，經(jīng)營者可靈活采用多種形式，統(tǒng)一公示或標(biāo)示。例如，如果店內(nèi)食品全部當(dāng)天制作，可統(tǒng)一用一張公示牌表明“本店食品均加工于?年?月?日”或“本店食品均于當(dāng)日制作”。如果生產(chǎn)日期各不相同，則應(yīng)分別對應(yīng)標(biāo)示。
保質(zhì)期是在相應(yīng)的儲存條件下，食品保持品質(zhì)的期限。其標(biāo)注方式可以參照生產(chǎn)日期的標(biāo)注方式。
七、不同生產(chǎn)日期散裝食品的經(jīng)營
散裝食品經(jīng)營者應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的散裝食品分區(qū)銷售，對將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，要求“必須在公示牌上標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期及其保質(zhì)期限”，進(jìn)一步避免消費(fèi)者在選購散裝食品買到過期或臨近保質(zhì)期的散裝食品。
同時鼓勵散裝食品經(jīng)營者設(shè)立臨期散裝食品專柜，或?qū)εR近保質(zhì)期散裝食品進(jìn)行明示，單獨(dú)分裝銷售，這樣可避免經(jīng)營者將臨近保質(zhì)期的散裝食品與新近生產(chǎn)的散裝食品混合銷售，導(dǎo)致難以區(qū)分已過期與未過期食品。
八、計(jì)量標(biāo)簽及計(jì)量標(biāo)簽憑證的內(nèi)容和形式
計(jì)量標(biāo)簽必須有保證消費(fèi)者能夠獲取食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等信息提示。由于目前法律法規(guī)沒有對計(jì)量標(biāo)識內(nèi)容作出具體明確的規(guī)定，需要計(jì)量的散裝食品在銷售給消費(fèi)者后，消費(fèi)者也無法得知該散裝食品的保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等信息了，如果在食用的過程中有食物中毒等情況，難以進(jìn)一步倒查。此規(guī)定是要求散裝食品經(jīng)營者要提供相應(yīng)憑證或具有標(biāo)簽的小包裝給消費(fèi)者，幫助消費(fèi)者在購物后，仍然有清晰的產(chǎn)品信息提示，如發(fā)生食物中毒等事故，也更加容易便倒查責(zé)任。
由于散裝食品計(jì)量數(shù)量不大，還存在許多將不同品種、不同日期散裝食品混裝銷售的情況，計(jì)量標(biāo)簽及計(jì)量標(biāo)簽憑證可以采用多種形式實(shí)現(xiàn)。經(jīng)營者可以按要求準(zhǔn)備好具備上述信息的標(biāo)簽，擺放在適當(dāng)?shù)牡胤?，供有需要的消費(fèi)者索??；可以使用先進(jìn)設(shè)備，隨貨打印提供；可以采用先進(jìn)技術(shù)，如二維碼、條碼等方式,為消費(fèi)者提供電子計(jì)量標(biāo)簽憑證；或者采取其他更加方便快捷的方式為有需要的消費(fèi)者提供相應(yīng)信息。
九、散裝食品經(jīng)營進(jìn)貨查驗(yàn)的相關(guān)規(guī)定
食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，是指食品經(jīng)營者根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，對供貨者的資質(zhì)和購進(jìn)食品的安全性進(jìn)行檢查，符合規(guī)定的才可以購進(jìn)，這是食品溯源制度的重要一環(huán)。
《規(guī)范》第十五、十六、十七條對散裝食品經(jīng)營者（包括企業(yè)、個體戶等）查驗(yàn)供貨者許可證和食品檢驗(yàn)合格證明或其他合格證明進(jìn)行了規(guī)定，并規(guī)定企業(yè)還應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。統(tǒng)一配送的連鎖企業(yè)可以發(fā)揮總部技術(shù)優(yōu)勢，統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。批發(fā)企業(yè)銷售對象是食品經(jīng)營者，除了進(jìn)貨記錄，其銷售也非常重要，需要建立銷貨記錄。
由于散裝酒銷售隱患比較大，容易出現(xiàn)摻假摻雜的情況，《規(guī)范》也要求其建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，確保能夠進(jìn)行食品溯源。
鑒于經(jīng)營散裝酒、散裝熟食食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患比較大，《規(guī)范》規(guī)定經(jīng)營非自制的散裝酒、散裝熟食的經(jīng)營者即使不是直接從散裝酒、散裝熟食生產(chǎn)廠家或小作坊直接購進(jìn)食品，也應(yīng)當(dāng)索取并留存散裝酒、散裝熟食生產(chǎn)者的生產(chǎn)許可證或小作坊登記證復(fù)印件。
十、散裝食品經(jīng)營者晨檢制度
接觸直接入口食品的從業(yè)人員如果罹患某些疾病，可能對食品造成污染，導(dǎo)致疾病傳播，影響食品安全。2015修訂的《食品安全法》規(guī)定患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。根據(jù)《國家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于印發(fā)有礙食品安全的疾病目錄的通知》，有礙食品安全的疾病有以下六種：霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病。
散裝食品經(jīng)營者必須堅(jiān)持落實(shí)每日晨檢制度，一旦發(fā)現(xiàn)有疑似病癥，必須立即將相關(guān)人員調(diào)離工作崗位，待病癥消除后，再重新上崗。
十一、散裝食品經(jīng)營單位食品安全管理員的規(guī)定
《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食品安全管理員的管理辦法》對商場超市、餐飲服務(wù)單位、農(nóng)貿(mào)市場等食品經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理員有相應(yīng)的規(guī)定。散裝食品經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)按照要求配備相應(yīng)級別的食品安全管理員，履行定期檢查等責(zé)任，確保本單位的食品安全工作有專人負(fù)責(zé)。
